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          魚這種做法最不好!

          2018/6/24 11:46:36 來源:  作者: 瀏覽次數:次瀏覽
          導讀:做飯時產生的油煙,讓很多主婦擔心自己被熏成“黃臉婆”。哪種烹調方式,產生的油煙和有害物質會更少一點?為回答這個問題,本實驗選用菜籽油作為烹調油,對多種烹調方式進行了測定,包括油干燒、炸排骨、炸蔬菜、炸魚、煎魚、炒菜、煮菜。 實驗結果顯示,單純用食用油烹…

                做飯時產生的油煙,讓很多主婦擔心自己被熏成“黃臉婆”。哪種烹調方式,產生的油煙和有害物質會更少一點?為回答這個問題,本實驗選用菜籽油作為烹調油,對多種烹調方式進行了測定,包括油干燒、炸排骨、炸蔬菜、炸魚、煎魚、炒菜、煮菜。


                實驗結果顯示,單純用食用油烹調(也就是油干燒)比加入食物烹調產生的油煙濃度要大?!讹嬍硺I油煙排放標準》規定最高允許排放濃度為2.0毫克/立方米,各種烹調方式除煮菜外均超過最高允許排放濃度,最大的是煎魚,平均濃度為25.5毫克/立方米,達到12.8倍;其次是油干燒,平均濃度為22.0毫克/立方米,達到11倍;而炸排骨、炸魚、炸蔬菜的油煙濃度較低,平均濃度為2.3~3毫克/立方米;煮菜的油煙最小,為1.8毫克/立方米。不同烹調方式所產生油煙的大小,順序排列為煎魚>油干燒>炒菜>炸魚與炸上排>炸蔬菜>煮菜。

                原因在于,對一般家庭烹調來說,炒菜時如果采用爆炒,油溫基本在240℃左右,煎時基本控制在120℃~150℃,油炸的溫度基本上到200℃~230℃,油干燒可到達270℃或更高。烹調的溫度越高,油煙成分的直徑越小,呼吸性粉塵越多,危害也越大,因而食用油干燒的油煙濃度比加入食物烹調的油煙濃度高,且炒菜的油煙濃度比油炸食品大,至于煎魚油煙濃度大可能與煎魚時局部魚肉被煎焦有關。

                烹調油煙對人體健康構成危害,已經越來越為人們所重視,十一烷、十二烷、十八烷、二十烷等烷烴類物質是重要的促癌物;甲苯、二甲苯可引起人的腎毒性、生殖毒性,苯乙烯對人體DNA有損傷作用。

                在以上幾種烹調方式中,油干燒和炸蔬菜產生的十一烷、十二烷、十八烷、二十烷等烷烴類物質濃度最大,煎魚和油干燒產生的苯乙烯濃度最大,炸蔬菜產生的甲苯、二甲苯濃度最大。相對來說,炸排骨、炸魚、炒菜,其油煙中有害成分濃度較小。而煮菜是最健康的烹調方式。

                烹調油煙的成分復雜,所含的有機物因烹飪條件不同有差異。如果是油干燒,油溫大于270℃后,此時產生的油煙由微油滴所組成,而這種微油滴的直徑甚至遠遠低于如今人們熟知的大氣污染物PM2.5。

               因此高溫烹調時盡量避免食用油干燒,蔬菜盡量采用炒或煮,不選擇油炸;魚盡量選擇蒸或煮,避免炸魚尤其是煎魚;煎或炒的時候小心控制火候和時間,以免把肉煎焦。
            

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